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Salsa de anchoas

En las anchoas, tan pronto como se capturan, se retiran la cabeza y las entrañas, se mantienen durante 24 horas en recipientes con abundante sal marina.
Como resultado de la presión y maduración del pescado, emerge un líquido de superficie que, en el caso de la preparación de anchoas saladas, se elimina.
Este líquido proporciona la base para la preparación del vertido de anchoas.
De hecho, se almacena en grandes contenedores de vidrio y se expone a la luz solar directa que, por evaporación del agua, aumenta su concentración.
Después de unos cuatro o cinco meses, generalmente entre finales de octubre y principios de noviembre, todo el líquido recolectado se vierte nuevamente en los barriles con las anchoas y se vierte lentamente a través de un agujero, entre las capas de pescado, por lo que para recoger aún más el sabor.
Finalmente se filtra a través de lienzos y, por lo tanto, está listo para principios de diciembre.