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Sauce aux anchois

Aux anchois, dès qu’ils sont pris, la tête et les entrailles sont enlevées. Elles sont ensuite gardées pendant 24 heures dans des récipients contenant du sel de mer en abondance.
Sous l'effet de la pression et de la maturation du poisson, il se produit un liquide de surface qui, dans le cas de la préparation d'anchois salés, est éliminé.
Ce liquide constitue la base de la préparation de la coulée d’anchois.
Il est en effet stocké dans de grands récipients en verre et exposé aux rayons directs du soleil qui, par évaporation de l’eau, en augmentent la concentration.
Au bout de quatre ou cinq mois environ, généralement entre la fin du mois d’octobre et le début du mois de novembre, tout le liquide collecté est à nouveau versé dans les fûts avec les anchois, puis lentement à travers un trou entre les couches de poisson. pour recueillir davantage la saveur.
Il est finalement filtré à travers des toiles de lin et est donc prêt pour le début du mois de décembre.