Espadon fumé

Espadon fumé.

Le processus de fumage commence par éplucher l'espadon, puis les os sont enlevés et parés pour former des mèches de 4/6 kg.
Les filets d’épée sont recouverts de sel, d’un mélange de sel grossier et de sel jusqu’à ce qu’il reste des heures à attendre que la viande du poisson absorbe la quantité idéale.
Il est ensuite transféré au fumoir, où la combustion du bois de hêtre fin commence le processus de fumage réel, qui peut durer de 7 à 9 heures, le tout à des températures très basses.
Une fois fumé, l’espadon devra stocker une nuit dans une cellule à 4 degrés afin de réduire sa chair fine.
Le dernier processus est le pré-découpage qui se produit à travers des machines spécialisées.
Tous respectent les anciennes traditions siciliennes et ne veulent jamais accélérer mécaniquement le temps de chaque processus.