La Colatura di Alici: un sapere antico che scorre goccia dopo goccia
Tra i tesori nascosti della tradizione gastronomica mediterranea, la colatura di alici occupa un posto speciale. Questo prezioso liquido ambrato, dal sapore intenso e profondo, nasce da una tecnica antichissima che affonda le radici nella cultura dei pescatori del Sud Italia, in particolare lungo la Costiera Amalfitana, ma che si è diffusa in tutto il territorio dove si lavora il pesce azzurro secondo metodi artigianali.
La colatura è l’essenza stessa delle alici, il distillato della loro anima marina, ottenuto attraverso un processo paziente e rigoroso. Alla base di tutto ci sono alici freschissime, pescate nei mesi primaverili ed estivi, quando sono più ricche di sapore e sostanze nutritive. Appena rientrati in porto, i pescatori consegnano il pescato alle mani esperte degli artigiani che si occupano della lavorazione.
Le alici vengono pulite a mano, private della testa e delle interiora, e poi sistemate a strati alterni di sale marino grosso all'interno di piccole botti di legno chiamate terzigni. Qui inizia una lenta maturazione che può durare diversi mesi. È in questo tempo lungo e silenzioso che avviene la magia: sotto il peso del sale e della pressatura, il pesce rilascia un liquido ricco di gusto e profumi. Questo liquido, la colatura, viene raccolto attraverso un foro praticato sul fondo delle botti.
Ma non è ancora pronta: viene filtrata più volte, spesso attraverso teli di lino o cotone, per ottenere una purezza perfetta. Quello che si ottiene è un prodotto nobile, concentrato e potentissimo, da usare con misura per esaltare anche il piatto più semplice. Non è una salsa, né un condimento generico: è un elisir di mare, capace di evocare interi paesaggi mediterranei in poche gocce.
La colatura di alici è protagonista di numerose ricette tradizionali, prima fra tutte la pasta con aglio, olio, peperoncino e colatura. Ma oggi la sua versatilità la porta anche su terreni più creativi: può arricchire un’insalata, dare carattere a un pinzimonio, insaporire un carpaccio di pesce o una tartare, o diventare l’ingrediente segreto di un risotto.
Conservare e tramandare questa tecnica artigianale significa onorare non solo un alimento straordinario, ma un modo di vivere il mare e il lavoro: fatto di rispetto per i ritmi naturali, di pazienza, di mani sapienti e cura quotidiana. È questa attenzione ai dettagli che rende la colatura di alici di Pesce Azzurro un prodotto di altissima qualità, frutto di una tradizione viva che continua a emozionare il palato.
